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Crianza sobre lías

Las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, proceso conocido como autolisis. suaviza la astringencia

Habréis leído en las etiquetas de algunos vinos, principalmente blancos, que están “criados sobre lías”. Para explicar qué significa esto, tenemos que remontarnos a la fermentación alcohólica, fase esencial en la elaboración del vino. En ella, a grandes rasgos, unos simpáticos hongos unicelulares, las levaduras, se comen el azúcar presente en el mosto de la uva y la transforman en alcohol y dióxido de carbono.

Como tales hongos, las levaduras se encuentran por todas partes: en el suelo del viñedo, en los racimos de uvas, en los recipientes en los que éstos se transportan, en los depósitos donde se realiza la fermentación, flotando por la bodega… Además, los productores suelen añadir sus propias levaduras seleccionadas para controlar mejor o agilizar la fermentación, dar unas determinadas características al vino u otros motivos.

Realizada su heroica labor, las levaduras mueren y se acumulan al fondo de los depósitos. A estos restos, unidos a los de otros organismos de menor relevancia, se les llama “lías”. Por tanto, la crianza sobre lías es el proceso de envejecimiento de un vino, sea en barricas de roble o en depósitos de acero inoxidable, que se realiza en contacto con las levaduras muertas generadas tras la fermentación alcohólica.

Durante dicho proceso, se produce una autolisis, es decir, se rompe la pared de las células de las lías, de forma que pasan al vino diversas sustancias contenidas en ellas. Le aportan, ente otras cosas, untuosidad, complejidad, intensidad, persistencia y estabilidad. Además, con este tipo de crianza, los vinos tienen menos astringencia y menor riesgo de oxidación, ya que las lías consumen oxígeno, y aguantan más en botella.

Si la crianza se realiza en barricas de roble, debe recurrirse periódicamente al batonnage, acción consistente en remover las lías con un utensilio en forma de bastón para favorecer la liberación de las mencionadas sustancias intracelulares y repartirlas de manera homogénea por el vino. Si se realiza en depósitos, deben efectuarse, también periódicamente, remontados, en los que una bomba succiona el vino por la parte inferior del recipiente, donde reposan las lías, y lo devuelve por la superior, dejándolas en suspensión durante un tiempo.

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Manzanilla y Fino. Pequeñas diferencias.

Diferencias, sustanciales al paladar.

El vino fino de Jerez es un vino tranquilo, de uva palomino, seco, poco ácido, sin oxidación. Color oro. Jerez de la Frontera.

La manzanilla, extraordinaria. Criada bajo velo de flor, que es una capa de levaduras, sin ninguna oxidación y un microclima exclusivo de Sanlúcar de Barrameda, con apuntes nasales salinos y yodados, único en el mundo. Su uva, palomino.

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Consejos de Maridaje

Indudablemente la palabra “maridaje” se refiere al matrimonio, en este caso entre vino y comida. Aunque en el mundo de los sentidos, no deben existir reglas establecidas a priori, puesto que a cada uno nos pueden gustar una mezcla de aromas o sensaciones absolutamente subjetivas, existen algunas pautas que generalmente suelen ser acertadas si queremos combinar un plato con un vino.

¿Se debe pedir el vino según la comida que vayamos a tomar? ¿y si pedimos la comida según el vino que nos apetezca? En cualquiera de los casos el momento será posiblemente más agradable si tanto vino como comida combinan de un modo agradable.

Aunque hay algunas combinaciones que parecen ser “perfectas” la mayoría dependerán del modo de elaboración del plato en cuestión, de si destaca en él la comida principal o sin embargo el sabor de alguna especia o condimento marcan los aromas o sabores del mismo. Igualmente hay combinaciones que ya sabemos que no combinan bien habitualmente.

Ejemplo de combinación ideal sería el Cordero acompañado con un vino de Cabernet Sauvignon. Igualmente un maridaje perfectamente recomendado como no sería el de Ostras o Caviar con Champagne o Cava.

Como ejemplo de alimentos difíciles o imposibles de maridar tenemos:

–          Las alcachofas, espárragos, espinacas y berenjenas. No maridan bien con el vino. Tienen una sustancia llamada cinarina que da al vino un sabor amargo y metálico.

–          El huevo en general, aunque sobre todo la yema.

–          Ensaladas o aliños con mucho vinagre.

–          La menta. Algún plato que abuse de ella, provocará una sensación alta de frescor que no combina nada bien con el vino.

Como pauta general de maridaje podemos tener en cuenta las siguientes normas, que serán subjetivas y dependerán de la elaboración exacta de cada plato, así como de las sensaciones y gustos de cada comensal:

–          Vinos blancos secos. Marisco en general, pescados blancos a la parrilla o a la plancha, arroces de pescado, quesos de cabra ligeros, quesos ahumados de vaca u oveja.

–          Vinos blancos ligeramente dulces o abocados. Huevas, carnes ahumadas.

–          Vinos blancos con crianza en madera. Pescados grasos o cocinados con fuerte sabor, pescado azul, pescado al horno, pescados de roca, arroces de todo tipo, escabeches, aves, carnes suaves, carnes blancas.

–          Vinos rosados. Ideales de aperitivo, arroces, aves, pollo, carnes blancas, pasta, pastas con nata, tortilla de patatas, quesos suaves de vaca, comida oriental.

–          Vinos tintos jóvenes. Verduras, embutidos, carnes blancas, salsas cremosas, quesos blandos y cremosos.

–          Vinos tintos con crianza en madera. Legumbres, embutidos, pescado azul, carnes, platos con mucha salsa, empanados, quesos semicurados.

–          Vinos tintos con alta crianza en madera, Reservas y Grandes Reservas. Carnes rojas, caza, asados y estofados.

–          Pedro Ximénez y Moscateles. Aperitivos, postres sin chocolate.

–          Amontillados y Olorosos. Encurtidos, arenques ahumados, carnes de ave marinadas, platos con ingredientes fuertes y potentes, escabeches, pescados azules, guisos de pescado.

–          Finos y Manzanillas. Aperitivos, queso de oveja curado, jamón, marisco, especialmente gambas y langostinos, ortiguillas, pescado frito.

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¿Seco o afrutado?

Curiosa frase que cada vez oímos más en bares o restaurantes a la hora de decidir pedir un vino blanco, “me trae una copa de blanco por favor” a lo que seguidamente el camarero responde, “¿le gusta a usted seco o afrutado?”.

Evidentemente el camarero quiere saber si ofrecer un vino dulce o seco y resulta curioso que se asocie dulce con afrutado. Los vinos dependiendo de la variedad de uva y del proceso de elaboración son más o menos afrutados y a la vez pueden ser secos o dulces. Seco y afrutado son dos términos en absoluto incompatibles entre sí, de hecho muchos, muchísimos vinos blancos cumplen con las dos propiedades, son secos y a la vez afrutados.

La clasificación de vinos según su dulzor es la siguiente:

–          Vinos Secos: menos de 5 g/l de azúcar.

–          Vinos Semisecos: de 5 a 15 g/l de azúcar.

–          Abocados: entre 15 y  30 g/l de azúcar.

–          Semidulces: entre 30 y 50 g/l de azúcar.

–          Dulces: más de 50 g/l. de azúcar.

Las cantidades de azúcar son aproximadas, pudiendo variar esta clasificación según la denominación de origen o zona de que se trate.

Además es una clasificación para vinos tranquilos, los cavas por ejemplo tienen una clasificación distinta.

Clasificación de cavas según su dulzor:

–          Brut Nature: de 0 a 3 g/l de azúcar.

–          Extra Brut: hasta 6 g/l.

–          Brut: hasta 12 g/l.

–          Extra Seco: entre 12 y 17 g/l.

–          Seco: entre 17 y 32 g/l.

–          Semiseco: entre 32 y 50 g/l.

–          Dulce: más de 50 g/l.

Se da la paradoja, sobre todo en el mundo de los cavas, que cuando hablamos de un cava seco o semiseco, realmente estamos hablando de un cava dulce, siendo el brut y sobretodo el brut nature realmente los cavas secos.

En definitiva la confusión o la pregunta por la que el camarero quiere orientarse para saber qué vino nos trae, viene provocada posiblemente porque si lo que buscamos es un vino blanco “dulzón” y decimos que queremos un vino dulce en lugar de afrutado, corremos el riesgo de que nos traigan una mistela o similar.

Lo correcto sería lógicamente pedir una marca o vino concreto y si no lo hubiera en el local en cuestión, que nos ofrecieran un vino similar.

Vinos por su variedad de uva muy afrutados, serían vinos de uva Verdejo o Sauvignon Blanc, típicos de la D.O. Rueda, Chardonnays, que se dan en infinidad de zonas, Godellos D.O. Valdeorras o D.O. Monterrei, en su mayoría hablamos de vinos muy afrutados y secos.

Vinos blancos más dulzones, serían por ejemplo vinos blancos andaluces de uva Zalema, Garrido fino o Palomino fino, sin embargo resultan vinos menos afrutados que los anteriores.

Y existen igualmente vinos de cualquier tipo de origen, con una bajo nivel de alcohol y mayor cantidad de azúcar, son vinos tipo “mosto” o  “frizzantes”, resultan afrutados y dulces.